L’idromele – the mead

L’idromele è forse la più antica bevanda alcolica che l’uomo abbia conosciuto, in voga prima che fosse introdotto nel Mediterraneo l’uso del vino. The mead is perhaps the oldest alcoholic beverage that man has known, popular before it was introduced in the Mediterranean use of wine.

Il suo nome deriva dall’unione delle due parole greche (che poi sono anche gli ingredienti) hydor (acqua) e méli (miele) che fin dai tempi più antichi rappresentavano divinità venerate e oggetto di culto. His name is a contraction of the two greek words (that are also ingredients) Hydor (water) and Méli (honey) that since ancient times and represented deities venerated object of worship.

L’ape, in particolare nel mondo celtico , trasformava il Sole in miele mentre l’acqua era vista come linfa vitale che scorreva nelle vene di Madre Terra. The bee, particularly in the Celtic world, transformed the Sun in honey and water was seen as lifeblood that flowed in the veins of Mother Earth.

Dall’unione dei due elementi ecco la sacralità della fusione di cielo e terra. By the two elements here is the sanctity of the merger of heaven and earth.

L’uso dell’idromele è pressochè rimasto intatto fino la medioevo quando era convinzione che, bevuto dopo le nozze, aiutasse gli sposi nella procreazione. The use of the mead has remained almost intact until the Middle Ages when he was convinced that, drunk after the wedding, the bride and groom help in procreation. Da qui la luna di miele. From here the honeymoon.

La ricetta è alquanto semplice e richiede praticamente solo miele, acqua e una scorza di limone. The recipe is very simple and requires virtually only honey, water and lemon rind.

Abbinamenti: sicuramente, servito freddo, è ottimo accompagnato a della buona pasticceria, soprattutto secca. Serving suggestion: surely, served cold, is excellent with a good pastry, especially dry. Scaldato favorisce la liberazione dei bronchi ed è un piccolo aiuto in caso di raffreddore. Heated favors the release of the bronchi and is a little help in the event of a cold.

Filu ‘e ferru

Tra le specialità tradizionali di giùlagriglia va annoverato il “filu ‘e ferru”, tipico distillato di acquavite d’origine sarda, entrata nel nostro ventaglio di bontà grazie a Giuliano.

Si tratta quindi di una grappa da gustare a fine pasto. Di consistenza molto forte e di elevata gradazione alcolica, a conclusione di un’abbondante mangiata assolve un’ottima funzione digestiva. In alcune zone della Sardegna (ad es. in Barbagia) il filu ‘e ferru è ribattezzato abbardente (acqua che arde) proprio per il suo gusto molto forte, secco, deciso.

E’ interessante conoscere l’etimologia del nome “filu ‘e ferru” (letteralmente proprio fil di ferro). La denominazione risale forse già all’ottocento quando si produceva la grappa clandestinamente. Al fine di evitare l’imposta sulla produzione degli alcolici, i sardi inventarono la strategia di nascondere sotto terra le bottiglie, le botti e tutto quanto serviva per la produzione. Per essere poi sicuri di ritrovare i nascondigli e recuperare il tutto piantavano nel terreno dei fili di ferro che spuntavano leggermente quanto bastava per vederli e riconoscere gli anfratti.

Il filu ‘e ferru che vi propone giùlagriglia (ovviamente quando ciò è possibile) è quello fatto in casa, prodotto artigianalmente. Provare per credere!

La cedrina

La cedrina è una pianta originaria del Sudamerica (Cile, Perù) le cui foglie vengono utilizzate per produrre l’omonimo liquore.

Si tratta di un liquore simile al limoncello di facile preparazione che viene gustato alla fine di un lauto pasto. Non richiede nemmeno un invecchiamento e puo’ essere gustato poco tempo dopo essere stato filtrato.

De gustibus disputandum non est, ma il nostro consiglio è di servirlo (e berlo) molto freddo, come si farebbe con il limoncello.

Questo liquore fa parte delle proposte di giùlagriglia e puo’ essere gustato al termine delle nostre cene.

Se siete interessati a conoscere la ricetta di Gigliola (che come tutte le ricette ha un velo di mistero, un ingrdiente segreto) potete trovarla nelle nostre ricette scorrendo la pagina fino alla cedrina.

Buona la prima!

Venerdì si è tenuta la prova generale che, com’è tradizione dei “grandi avvenimenti”, anticipa sempre la prima…scherzi a parte è stata l’occasione perfetta per testare le nostre possibilità e verificare la nostra capacità di servire le specialità di giùlagriglia al pubblico.

Abbiamo presentato questo menu agli ospiti che nell’occasione erano costituiti dalla squadra di calcio amatoriale dell’Olimpia Vignola, non a caso scelta per la famosa voracità, più qualche caro/a amico/a.

Dicevo del menu:

• antipasto di formaggi sardi accompagnati da miele e marmellate
• pinzimonio misto (cipollotti, sedano, carote, pomodorini, rapanelli…)
• assaggio di crescentine nelle tigelle con affettati misti
• grigliata mista di carne di maiale (costaiole, pancetta, coppa, spiedini e salsiccia)
• assaggio abbondante di porceddu cotto, ovviamente, sul momento
• borlenghi
• vini de “la Califonia”
• tris di dolci fatti in casa (strudel, dolce salame, torta con marmellata e melagrana)
• mirto bianco e rosso
• filu e ferru
• caffè

Abbiamo un po’ esagerato nella quantità, ma è stato un esperimento necessario per capire cosa andava e cosa no.

Complessivamente è andata bene: la carne era di ottima qualità, cotta lentamente alla brace; il porceddu ben cotto e tenero; altrettanto si puo’ dire per borlenghi e tigelle.

Ovviamente qualche spigolo da smussare c’è e, per certi versi, siamo contenti sia così perchè abbiamo il tempo e il modo di perfezionarci in vista delle cene al pubblico (si tratta davvero di poche cosucce, più che altro legate alla tempistica, assolutamente perfezionabili).

Aldilà degli aspetti meramente organizzativi, voglio sottolineare il significato più importante, che poi è il vero obbiettivo di giùlagriglia: gli ospiti hanno avuto sempre il sorriso sulle labbra dagli antipasti ai liquori a dimostrazione di come mangiare sano, bene e in compagnia, trascendendo certi aspetti esclusivamente di cornice, sia la cosa più importante. Se poi a tutto questo si aggiunge una marcata attenzione al portafogli, direi che il risultato sia raggiunto.

Mi preme ringraziare a nome di giùlagriglia tutti coloro i quali si sono offerti di partecipare all’esperimento sperando di averli presto di nuovo come ospiti di un altro grande evento enogastronomico di qualità.

Infine, un ringraziamento speciale ad Andrea che ci ha aiutato a servire ai tavoli, a Susi che ha dato una mano importante e soprattutto qualche prezioso suggerimento e, last but not least, Eleonora per gli ottimi dolci.

Il gruppo c’è, la qualità (e la quantità) anche, l’organizzazione è quasi perfetta, mancate solo Voi, i veri protagonisti di giùlgriglia: gli avventori. Vi aspettiamo!

Per prenotare: manuroli75@gmail.com

Le foto (dall’alto in basso): 1) Giulio impegnato nella cottura del porceddu 2) un vassoio di costaiole 3) Ivan alle prese con la preparazione della “cunza” per i borlenghi 4) il porceddu allo spiedo ormai cotto 5) cottura della carne sulla griglia 6) Manu all’opera con la griglia.

Il nocino tradizionale modenese

COS’E’

Un liquore tradizionale tipico del modenese, in particolare di Spilamberto, Modena e che abbraccia un po’  tutta la montagna, è senz’altro il nocino o “liquore di noci”.

Si tratta di un liquore tipico modenese che sta allargando il suo indice di gradimento un po’ in tutta Italia, ma che difficilmente, al di fuori della ricetta tipicamente casalinga, soddisfa il palato a dovere.

PROCEDIMENTO E RICETTA

Questo distillato dolce, cremoso e prelibato si ottiene direttamente dalle noci che vengono utilizzate interamente, ancora acerbe, nella loro interezza, con tutto il mallo.

La ricetta si esegue secondo tradizione che vuole che le noci vengano raccolte esattamente il giorno 24 di giugno, giornata dedicata a San Giovannni Battista.

La ricetta prevede che le noci vadano immerse con alcool puro, acqua e zucchero il giorno stesso e lasciate poi riposare in apposite damigiane dal collo largo per un periodo di tempo che non è definito, in quanto le tradizioni si moltiplicano sul punto e non esiste una ricetta migliore di un’altra.

C’è chi lo lascia in damigiana per tre mesi (minimo), ma c’è anche chi lo travasa solo a Natale dello stesso anno, quindi sei mesi dopo.   

Una volta travasato e messo nelle bottiglie occorre ancora tanta pazienza se si vuole gustare un prodotto davvero ottimo. Infatti, occorrono almeno tre anni affinchè il nocino acquisti un sapore gradevolmente dolce, corposo, cremoso e in grado di riempire la bocca senza aggredire le papille gustative con l’aspro e il forte dell’alcool.

Addirittura esistono nocini invecchiati in botte che vengono sorbiti solo dopo 8-10 anni…eccezionali!

CARATTERISTICHE

Il nocino si presenta di colore marrone molto scuro, praticamente nero. Risulta cremoso e denso quando invecchiato a sufficienza, mentre è molto più chiaro e meno denso, o meglio più liquido, quando lo si assaggia dopo pochi mesi dall’imbottigliamento, ma il risultato è di piacere sicuramente inferiore.

Va degustato a fine pasto, soprattutto dopo libagioni ricche e sostanziose, come liquore digestivo. Adatto dopo ogni pasto, si serve a temperatura ambiente. C’è chi lo serve con ghiaccio, ma io lo sconsiglio per evitare la perdita del sapore di noce a causa dello sciogliersi del ghiaccio che “allunga” il nocino.

La gradazione alcoolica del nocino è, in media, tra i 35 e i 40 gradi.

Il mirto di Sardegna

La parola mirto è in Sardegna sinonimo di liquore di mirto.
In un ristorante, a fine pasto, si ordina un mirto e in molte case, ancora oggi, si prepara il mirto.

Il liquore di mirto deve il suo sapore e il suo colore inconfondibile al frutto di una pianta – il mirto (Myrtus communis) – tipica della macchia mediterranea e molto diffusa in Sardegna.

La pianta del mirto cresce in forma di cespuglio sviluppandosi fino a 2-2,5 m d’altezza: produce piccole bacche di colore blu violaceo dalle quali si produce il liquore.

Il liquore di mirto si ottiene mediante infusione idroalcoolica a freddo delle bacche (mirto rosso), o delle foglie (mirto bianco). Il mirto bianco è prodotto in quantità inferiori rispetto al mirto rosso.

Il frutto del mirto matura verso fine novembre. Da questo periodo, sino al mese di gennaio, si esegue la raccolta delle bacche.  Le bacche, del diametro di circa 1 cm. e di colore violaceo scuro, vengono raccolte a mano in luoghi spesso impervi e trasportate entro uno o due giorni in azienda per la immediata lavorazione.
Non esistono macchine in grado di sostituire la mano dell’uomo durante la fase di raccolta, capaci di staccare le bacche dalla pianta senza offendere l’arbusto.

Per fare questo i raccoglitori si servono di un grosso pettine che viene passato, con estrema cautela, lungo i rami: le bacche, ormai mature, si staccano docilmente e cadono su teli o altri contenitori posti alla base della pianta mentre le foglie, saldamente attaccate alla pianta, non subiscono alcuna rottura.

Dopo una lunga macerazione (fino a sei mesi) la parte solida (le bacche) viene separata dalla parte liquida che resta ancora a maturare nel silos in acciaio. In seguito si procede alla diluizione con acqua ed alla dolcificazione del prodotto, SENZA ALCUNA AGGIUNTA NÉ DI AROMI NÉ DI COLORANTI. Dopo una semplice filtrazione il liquore è pronto per l’imbottigliamento.

Ancora oggi il sistema per la produzione di questo liquore non è cambiato: si sono ampliati gli impianti, si sono affinate le tecniche di produzione, ma il processo è rimasto sempre lo stesso per garantire sempre la stessa qualità e genuinità.

Oggi si stima che di mirto rosso si producano in totale poco più di 2.000.000 di bottiglie ad opera di una trentina di aziende di dimensioni piccole e medio piccole. Non tutti i produttori, però, adottano il sistema di lavorazione tradizionale e genuino: molti infatti usano una miscela di alcool, zucchero, coloranti, “aromi” o “essenze” anche di sintesi chimica, per la produzione di un liquore, chiamato anch’esso mirto, ma che, dal punto di vista organolettico, differisce totalmente da quello ottenuto col sistema tradizionale.

Il mirto nella storia
Questo arbusto, descritto in numerose opere sulla flora sarda o sulle piante aromatiche e medicinali dell’Italia, ebbe un ruolo simbolico sin dall’antichità.
Legato al nome di Venere, dea dell’amore, il mirto compare infatti in numerose leggende. Alcuni ritengono che la dea, dopo il giudizio di Paride, si cinse di una corona fatta con questa pianta; altri, basandosi su quanto affermato da Ovidio nelle Metamorfosi, sostengono che la dea, quando uscì nuda dalla schiuma del mare, si rifugiò dietro un cespuglio di mirto, per nascondersi dagli sguardi concupiscenti di un satiro.

•    I Greci usavano il mirto per cingere il capo dei vincitori nei giochi elei. Il rito sembra doversi legare alla leggenda di Myrsine.
•    Anche gli antichi Romani conoscevano il mirto. Una leggenda narra che i Romani ed i Sabini si riconciliarono, dopo il famoso ratto, purificandosi con fronde di mirto e che ai piedi del Campidoglio ne furono piantati due alberi.
•    Nel medioevo i profumieri ottenevano dai fiori, per distillazione, la cosiddetta “acqua degli angeli”.
•    In passato in Sardegna e in Corsica si produceva il cosiddetto “vino di mirto”, ottenuto dalla fermentazione delle bacche in acqua o lasciando macerare le medesime nel vino con aggiunta di miele.
•    In Germania, ancora oggi, è usato come pianta propiziatoria nelle nozze.

Le proprietà medicinali del mirto erano conosciute dai Romani che lo usavano per combattere: leucorrea, ulcere, dermatosi, emorroidi, affezioni alle vie urinarie e delle vie respiratorie.
La medicina popolare, inoltre, attribuisce al mirto proprietà curative nelle cistiti, nei disturbi genitourinari e ricorda l’uso come sedativo nervoso e stomachico. I frutti svolgono azione carminativa, astringente, aromatica, tonica. Infusi di foglie sono usati esternamente per detergere la pelle e le mucose esterne, nonché come rinforzante del cuoio capelluto.

Usi medicinali

Le foglie e i frutti del mirto sono particolarmente utilizzati per l’estrazione di olio essenziale.
Le rese più elevate sono possibili nell’epoca della fioritura, che costituisce il tempo balsamico della specie.
L’olio essenziale svolge attività antisettica e balsamica ed è indicato contro le affezioni alle vie respiratorie e viene usato, oltre che in farmacia, come componente aromatico dei profumi.