Enogastronomia

BORLENGHI: il borlengo è un tipico piatto povero (quelli di una volta, per intenderci, quando si stava meglio perchè si stava peggio) che nasce in provincia di Modena, per la precisione sugli appennini a est del fiume Panaro che poi si diffonde, con qualche variante e nomi diversi, anche a ovest e dello stesso.

In cosa consiste? Praticamente si tratta di una crèpe sottilissima (quasi un foglio di carta) di forma rotonda (diametro 40-50 cm) che viene condita con la cosiddetta cunza, costituita da lardo cotto, aglio, rosmarino, accompagnata da una spolverta di parmigiano reggiano.

L’impasto per realizzare i borlenghi viene chiamato “colla” e si compone di acqua, sale, farina e, in alcuna varianti, uova.

Il liquido che se ne ricava (colla, appunto) viene raccolto con con un mestolo e poi messo su una grande padella con piano di cottura in rame che in gergo viene detta “sole” . A questo punto il sole (dotato di lungo manico) viene mosso in maniera che la colla copra a mo’ di velo tutta la padella. Dopodichè viene poggiato su un trespolo in metallo che termina in alto con un piano rotondo ricoperto di fiammelle alimentate a gas (con una bombola) e lasciato cuocere fino a che la pellicola si stacca da sola dalla padella ed è pronta per essere condita.

Il condimento viene distribuito pizzicandolo dal tegame con una frusta di saggina che permette di distribuirlo sul borlengo in maniera delicata e non troppo abbondante. Il borlengo viene a questo punto piegato in quattro e mangiato con le mani.

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CRESCENTINE NELLE TIGELLE: le crescentine nelle tigelle nascono nell’alveo della “cucina povera” emiliana che affonda le proprie radici già agli albori del ventesimo secolo.

Difficile dire quando furono create per la prima volta, ma è scontato ipotizzare che vennero create come sostitutivo dl pane in periodi di povertà e scarsità di risorse.

La vera culla di questa bontà è l’appennino modenese (Zocca, Montese, Pavullo…) dove la crecentina nasce come impasto di acqua, farina, latte e, a volte, lievito di birra, e tradizionalmente veniva cotta tra due dischi di terracotta (tigelle, appunto) scaldati sopra il fuoco. Ecco perchè comunemente si parla con uso metonimico di “tigelle” per indicare appunto la crescentina.

Oggigiorno, l’utilizzo della tigella come piano di cottura è scomparso e si utilizzano all’uopo due piastre rotonde di ghisa (cd “ferri”) che vengono fatte riscaldare sul fuoco anche della normale stufa a gas. Le tigelle vengono appoggiate su uno dei due ferri e poi schiacciate dall’altro ferro in precedenza già scaldato. Esistono oggigiorno sistemi più moderni e comodi per la cottura come le tigelliere, ma con esse si perde sicuramente il gusto della tradizione e del sapore antico di mangiare un cibo per cucinare il quale si fatica, ma che dà soddisfazione.

La forma della tigella è rotonda e varia di dimensioni: da quelle più grandi di diametro di circa 15 cm a quelle più piccole, di circa 4-5 cm. In realtà, la dimensione più diffusa (anche commercialmente) è rappresentata da una via di mezzo (circa 7-8 cm).

La tigella si mangia imbottita con qualsiasi tipologia di affettato suino oppure con la “cunza” di cui abbiamo parlato a proposito dei borlenghi. Essendo un succedaneo del pane riesce bene anche l’accompagnamento col formaggio.

Diffusa ormai in tutta la terra emiliana tra Reggio Emilia e Bologna, risulta impossibile non trovarla come specialità di ogni ristorante, spesso abbinata con lo gnocco fritto (o crecente fritta).

Inutile dire che, purtroppo, mangiare le tigelle nei ristoranti significa buttar giù un qualcosa di preparato industrialmente, perdendo il sapore “vero” della crecentina fatta a mano, imperfetta nella forma, ma ben più consistente e accattivante per il palato. Noi di giùlagriglia non Vi offriamo tigelle che abbiamo comprato, ma tigelle che abbiamo fatto con le nostre mani, secondo le regole imposte dalla tradizione che merita di essere conservata e tramandata, permettendo a tutti di gustarla e conoscerla bene.

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CALDARROSTE ALLA SAMBUCA: da una ricetta unica e deliziosa della mamma di Gianni, ecco una variante alcolica delle caldarroste, adatta per finire il pasto e consigliata in periodo autunnale e invernale.

Si tratta di marroni che prima vengono arrostiti come impone la tradizione e, in seguito, messi nei vasi tipici delle conserve e della frutta sciroppata, dove vengono ricoperti di sambuca (liquore).

Vanno lasciate riposare nel liquore per alcuni mesi (almeno 3-4) per ottenere un’armonia perfetta tra il gusto dolce del marrone e quello alcolico, ma discretamente gentile della sambuca che, oltre a conferire al prodotto una nota forte dovuta alla gradazione alcolica, al tempo stesso zucchera il marrone e lo ammorbidisce per l’assaggio.

Una chicca.

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FILU ‘E FERRU: Tra le specialità tradizionali di giùlagriglia va annoverato il “filu ‘e ferru”, tipico distillato di acquavite d’origine sarda, entrata nel nostro ventaglio di bontà grazie a Giuliano.

Si tratta quindi di una grappa da gustare a fine pasto. Di consistenza molto forte e di elevata gradazione alcolica, a conclusione di un’abbondante mangiata assolve un’ottima funzione digestiva. In alcune zone della Sardegna (ad es. in Barbagia) il filu ‘e ferru è ribattezzato abbardente (acqua che arde) proprio per il suo gusto molto forte, secco, deciso.

E’ interessante conoscere l’etimologia del nome “filu ‘e ferru” (letteralmente proprio fil di ferro). La denominazione risale forse già all’ottocento quando si produceva la grappa clandestinamente. Al fine di evitare l’imposta sulla produzione degli alcolici, i sardi inventarono la strategia di nascondere sotto terra le bottiglie, le botti e tutto quanto serviva per la produzione. Per essere poi sicuri di ritrovare i nascondigli e recuperare il tutto piantavano nel terreno dei fili di ferro che spuntavano leggermente quanto bastava per vederli e riconoscere gli anfratti.

Il filu ‘e ferru che vi propone giùlagriglia (ovviamente quando ciò è possibile) è quello fatto in casa, prodotto artigianalmente. Provare per credere!

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PORCEDDU:

INGREDIENTI

Porcetto Sardo da Latte

sale

pepe

e un piccolo segreto che scoprirete raggiungendo la nostra dimora antica, presso il Castello di Savignano sul Panaro, luogo in cui arricchiremo i vostri palati con sapori che avete ormai dimenticato. Noi di “giùlagriglia” sapremo sicuramente rendere felice la vostra serata con una cucina tipicamente povera, ma allo stesso tempo ricca di emozioni.

Come non assistere alla così evidente tradizionale cottura del PORCEDDU…? Ma sopratutto alla sua degustazione…con un buon bicchiere di vino che potrete scegliere nella nostra cantina privata di Mirco, produttore e amante di sapori sempre più alla ricerca della tanto amata qualità, ereditata da suo padre che affianca ancora oggi in ogni sua decisione migliorandone sempre più la produzione…

Ma procediamo alla cottura del nostro porceddu. Il porcetto allo spiedo è uno dei piatti più tipici della cucina Sarda, e la sua preparazione è un vero e proprio rito delle grandi occasioni, quelle che proponiamo proprio noi di giùlagriglia.

Per il fuoco useremo legni di ginepro leccio e olivastro che donano alla carne un ottimo aroma.

Inutile aggiungere che la tecnica di cottura del porceddu prevede il calore e non il fumo della brace, per evitare l’odore sgradevole dell’affumicato e donare alla carne tutto il suo sapore più originale.

Saliamo quasi al termine della cottura, e a chi verrà a trovarci non resta che augurare un gran buon divertimento…